Intéressante sur le plan nutritionnel, la viande rouge est riche protéines, en fer ainsi qu’en vitamine B12. Mais elle est à consommer avec modération. En effet, “une surconsommation peut engendrer des cancers, notamment colorectaux, et des maladies cardiovasculaires." rappelle Raphaël Gruman, nutritionniste et co-auteur de l’ouvrage Le meilleur régime du monde. Mais alors, à quelle fréquence doit-on consommer de la viande rouge ? Et quelles pièces sont les plus adaptées ?
Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), au-delà de 300 à 500 grammes par semaine, la consommation de viande rouge - le bœuf, le veau, le porc, l'agneau, le mouton, ou encore le cheval - augmente les risques de cancer colorectal et de l'intestin. "Il y a deux raisons à cela, explique le nutritionniste. D’abord la teneur en matières grasses de la viande rouge est beaucoup plus élevée que celle de la viande blanche (15 % en moyenne contre 5 %). Ensuite, elle contient des graisses dites saturées qui sont nocives pour l’organisme." Ces graisses vont en effet contribuer à l’augmentation du mauvais cholestérol dans le sang (cholestérol LDL-CT) et à la création de plaques d’athérome, facteurs de risque de maladies cardiovasculaires et d’accidents vasculaires cérébraux.
Il est conseillé de ne pas dépasser 500 grammes de viande rouge par semaine, soit l’équivalent de 3 à 4 steaks de 100 à 150 grammes. Attention : ces 500 grammes comprennent aussi le porc, le veau, le mouton ou encore l’agneau. Par ailleurs, l’OMS recommande également de limiter à 150 grammes sa consommation hebdomadaire maximum de charcuterie et de viande transformée.
Mieux vaut privilégier des morceaux de viande rouge moins gras. "Par exemple, préférez le steak ou le rumsteak qui sont des viandes assez maigres, à la différence de l’entrecôte, plus grasse, conseille Raphaël Gruman. En revanche, les steaks « premier prix » sont souvent assez gras. Mieux vaut manger moins souvent de la viande rouge mais la choisir de meilleure qualité". Enfin, ne négligez pas les morceaux à rôtir ou à braiser comme le plat-de-côtes, très intéressant sur le plan nutritionnel car riche en collagène.
Les viandes à griller comme l’entrecôte, le steak haché, le rumsteck ou encore la bavette se font cuire à la poêle avec un petit filet d’huile. "Inutile de faire cuire votre steak dans du beurre, la viande est déjà suffisamment grasse, insiste le nutritionniste. Pour la cuisson d’un rôti au four, n’hésitez pas à ajouter des herbes de Provence et des gousses d’ail, c’est amplement suffisant pour donner du goût." Enfin, les morceaux comme la macreuse ou le plat-de-côtes se cuisinent plutôt façon mijoté. "L’avantage de ce type de cuisson est qu’on peut écumer et retirer une partie de la graisse. Ces morceaux un peu moins nobles sont délicieux en pot-au-feu ! " De quoi donner envie de se remettre aux fourneaux !
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